Тезисы
апрель 2017

Оцінка аромату вищих їстівних грибів із застосуванням методу УФ-спектроскопії


Власенко К. М. , Степневська Я. В. , Кузнецова О. В.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Якість їстівних грибів залежить від таких факторів, як аромат, смак, текстура, колір. Серед них аромат є однією з найбільш характерних особливостей грибів як продуктів харчування.

Характерний запах та аромат грибів обумовлений наявністю в них продуктів ферментативного окиснення та розпаду лінолевої та ліноленової кислот, за рахунок утворення їх перекісних сполук. Також до основних смако- та ароматоутворюючих речовин грибів можна віднести аліфатичні спирти, їх складні естери, кетони, крезоли та інші легколеткі органічні речовини. Серед запашних сполук у найбільших кількостях до складу грибів роду Pleurotus входять: 3-октанон, 3-октанол, 1-октен-3-ол, 3-нонен-1-ол, 4-метил-4-нонанол, гексаналь, октеналь. Саме комбінацією цих речовин обумовлений прояв запахів – грибний, деревинний, земляний, квітковий, затхлий, гнилісний, рибний, м’ясний [1].

Всі вище перелічені сполуки здатні до вибіркового поглинання світла в близькій ультрафіолетовій або видимій області. Для ідентифікації запашних органічних сполук, які містяться у грибах, застосували метод ультра-фіолетової спектроскопії.

Метою дослідження було визначення інтенсивності синтезу летких запашних сполук штамами гриба Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kumm. в процесі інтенсивного культивування за допомогою сенсорного профільного аналізу та УФ-спектроскопії.

Об’єктом дослідження були 3 штами їстівного гриба Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kumm.: IBK-549, IBK-551 та IBK-1535, отримані із колекції шапинкових грибів Інституту ботаніки ім. М. Г. Холодного НАН України.

Субстратами для культивування гриба у дослідженні були обрані відходи сільського господарства: соняшникове лушпиння (Л) та солома  ячменю (С). Підготовку, стерилізацію субстратів та культивування грибів проводили за загальноприйнятими методами [2]. Збирали врожай І та ІІ хвиль плодоносіння. Гриби висушували при температурі 40-45°С у сухожаровій шафі протягом 24-48 годин.

Сенсорний профіль аромату зразків висушених грибів визначали згідно [3].

Для проведення спектрофотометричного дослідження висушені плодові тіла першої хвилі плодоносіння подрібнювали на електричному млині до порошкоподібного стану. Наважку сировини масою 1 г поміщали в екстрактор, додавали розчинник у кількості 100 см3 (гідромодуль складав 1:100). Як розчинник використовували: полярний – етанол та неполярний – гексан. Екстракцію проводили при температурі кипіння розчинника протягом 15, 30 та 45 хвилин. Екстракти охолоджували у витяжній шафі, фільтрували крізь паперовий фільтр на воронці Бюхнера та кількісно переносили в мірну колбу місткістю 250 см3 і доводили об’єм розчину розчинником до позначки. Спектри поглинання реєстрували за допомогою спектрофотометра СФ-2000 в діапазоні довжин хвиль 200-350 нм. Як розчин порівняння використовували розчинник.

Зареєстровані УФ-спектри поглинання гексанових та спиртових грибних екстрактів показали наявність основних максимумів світло-поглинання в діапазоні 200-210 та 250-300 нм, що характерно для розчинів, до складу яких входять насичені та ненасичені альдегіди та кетони. Саме ці речовини обумовлюють наявність грибного, деревного та квіткового аромату. Порівняння інтенсивності максимумів світлопоглинання при λmax=208, 273, 284, 296 нм екстрактів, які були отримані за допомогою гексану та етилового спирту, показало, що інтенсивність синтезу летких сполук була вище для всіх штамів, вирощених на соняшниковому лушпинні, ніж для зразків, отриманих на соломі ячменю. Такі результати УФ- спектроскопії повністю корелюють із даними сенсорного нюхового профільного аналізу висушених зразків грибів, який показав, що гриби, культивовані на соняшниковому лушпинні, мають більш виражений грибний та деревинний аромат, ніж ті, що вирощені на соломі ячменю.

Інтенсивність утворення летких запашних сполук штамами Pleurotus ostreatus зменшується в ряду IBK–549 ˃ IBK–1535 ˃IBK–551. Отримані дані співпадають з даними сенсорного аналізу.

Також встановлено, що зі збільшенням часу екстракції з 15 до 30 хвилин, інтенсивність максимумів світлопоглинання підвищується не суттєво, що свідчить про недоцільність збільшення часу екстрагування з 30 до 45 хвилин.

References
  1. Nyegue M. et al. Volatile components of fresh Pleurotus ostreatus and Termitomyces shimperi from Cameroon // Journal of essential oil bearing plants. – 2003. – V. 6(3). – P. 153-160.
  2. Бухало А.С. и др. Культивирование съедобных и лекарственных грибов. – К.: Урожай, 2004. – 128 с.
  3. Власенко К.М., Кузнецова О.В. Застосування сенсорного аналізу у біотехнології культивування макроміцетів // Вісник Дніпропетровського університету. Біологія, екологія. – 2016. – 24(2). – с. 347-352.