апрель 2019

Клейстеризація нативного картопляного крохмалю


Должиков Сергій Сергійович Должиков С. С. , Авдієнко Т. М. , Ніколенко М. В.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Клейстеризація нативного картопляного крохмалю / Химия и современные технологии : Метериалы ІХ Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Химия и современные технологии», 2019. – C. 90


В наш час нативний та модифікований крохмалі широко використо-вуються у промисловості. Модифіковані крохмалі – це крохмалі зі штучно зміненими властивостями. Модифікуючими факторами є різні види фізичної обробки, хімічні сполуки (кислоти, луги, окисники та відновники), біохімічні сполуки (ферменти). Процес модифікації проводять при температурі нижче температури клейстеризації. Використовуючи той чи інший фактор модифікації можна змінити властивості крохмалю таким чином, щоб отримати певні цільові властивості готового продукту – зменшену в’язкість крохмального розчину, прозорість крохмального клейстеру, термічну стійкість, збільшену плівкоутворюючу здатність, підвищену міцність крохмальних драглів та ін..

Однією з головних властивостей крохмалів є здатність до клейсте-ризації. Ця властивість обумовлює широке використання крохмалю у харчовій, текстильній, паперовій та інших галузях промисловості.

Клейстеризація – процес руйнування крохмальної гранули з утворенням в’язкого мутного розчину – крохмального клейстеру. Починається клейстеризація крохмалю в інтервалі температур 63-67оС. На температуру клейстеризації впливає тип рослини, з якої одержали крохмаль та умови її росту.

Незважаючи на різноманітне використання крохмалю, процес клейстеризації не є досконально вивченим. Тому, дослідження процесу клейстеризації є досить актуальним питанням, адже його розуміння відкриває нові можливості для модифікування нативного крохмалю. 

Для дослідження процесу клейстеризації обрано картопляний крохмаль І сорту. Клейстеризацію проводили при 50, 60, 70, 80, та 90оС, витримуючи розчин в термостаті протягом 50 хвилин. В результаті клейстеризації в розчині знаходились амілоза та амілопектин. Для їх розділення проводили центрифугування протягом 20-30 хвилин. Далі, після відділення амілопектину від амілози, з останньою проводили реакцію з йодом та визначали оптичну густину отриманих розчинів. Результати дали змогу визначити енергію активації початку процесу клейстеризації, використовуючи рівняння Крогера-Зіглера. Розраховані значення енергії активації вказують на те, що процес руйнування крохмальної гранули є дифузійним процесом.

Отримані результати досліджень розширюють уявлення про процеси клейстеризації та відкривають можливості для модифікації нативних крохмалів.