Examples



mdbootstrap.com



 
Тезисы
апрель 2019

Необходимость учета биологических факторов в производстве молочных продуктов


Столяр О. Ю., Зубарева І. М. <img src=" width="22px">Зубарева І. М.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

С 1 января 2019 года введен в действие ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сырье коровье. Технические условия» для повышения качества молока, которое используют в молочной промышленности. Данный нормативный документ, согласованный с европейскими стандартами, обязывает контролировать такой биологический фактор, как обсеменённость молочного сырья. В соответствии с ДСТУ следует использовать молоко только первого класса обсеменённости.

Источниками обсеменённости молока могут быть: вымя животного, навоз, подстилка, корм, посуда и аппараты, воздух и обслуживающий персонал. Микрофлора молока, с учётом всех источников обсеменённости, может быть представлена нормальной микрофлорой (виды родов Aspergillus, Penicillum, Oidium, Bacterium, также Streptococcus lactis, Lactobacullus cosei, L. acidophilum, Lactobacterium bulgaricum) и патогенной микрофлорой (виды родов Campylobacter, Salmonella, и С. jejuni, Е. coli, Yersinia enterocolitica). Для борьбы с обсеменённостью применяют стерилизацию посуды и аппаратов, чистку и мойку животных, уборку стойла, проведение активной вентиляции в помещение, регулярное проведение медицинского осмотра обслуживающего персонала.

Высокая бактериальная обсемененность молока может оказывать негативное влияние на здоровье людей, особенно детей. Существует риск возникновения кишечных расстройств, пищевых токсикоинфекций, сибирской язвы, туберкулёза, листериоза, лихорадки Q, кампилобактериоза, болезни Крона. Есть прямые риски для здоровья человека. Особенно в связи с продуктами, которые изготавливаются из молока, проходящего низкотемпературную пастеризацию [2].

Для определения уровня бактериальной обсеменённости сырого молока используется метод редуктазной пробы. В процессе жизнедея-тельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока. Метод основан на восстановлении метиленового синего окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганиз-мами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсеменённость сырого молока [1]. Редуктазная проба с метиленовым синим (стандартный метод) заключается в следующем. В пробирки (180х20 мм) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками, смешивают путём медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают на водяную баню или термостат. Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке. Температура воды в бане поддерживается в течение всего времени определения в пределах 38-40°С. Время погружения пробирок в баню считают началом анализа. Изменение окраски фиксируют через 20 мин, 2 ч и 5 ч 30 мин после начала анализа. Пробирки с красителем, не обесцвеченным через 20 мин. и 2 ч, переворачивают 2-3 раза и снова ставят на термостатирование. Окончанием анализа считается момент обесцве-чивания окраски молока. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей.

Таблица 1 – Определение качества молока в зависимости от обсеменённости

Время обесцвечивания Количество бактерий/мл Качество молока Класс
Свыше 5 ч 30 мин Менее 500 000 Хорошее I
От 2 ч до 5 ч 30 мин От 500 000 до 4 млн Удовлетворительное II
От 20 мин до 2 ч От 4 млн до 20 млн Плохое III
Менее 20 мин Более 20 млн Очень плохое IV

Таким образом, контроль молочного сырья по биологическому фактору может осуществляться путем несложного микробиологического анализа. А качество молочного сырья является залогом производства качественной молочной продукции.

References
  1. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. – Введ. 2016–01–01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 27 с.
  2. Банникова Л. А. Технология и техника промышленного производства цельно-молочных и молочноконсервных продуктов. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я. И. Костина. − М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.