апрель 2019

Сучасний погляд на антиоксиданти та методи їх дослідження


Єльчанінова Катерина Олександрівна Єльчанінова К. О.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Сучасний погляд на антиоксиданти та методи їх дослідження / Химия и современные технологии : Метериалы ІХ Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Химия и современные технологии», 2019. – C. 104


Для підтримки якості і тривалих термінів зберігання харчових продуктів, що містять жири в їх склад вводять антиоксиданти. Антиоксиданти (АО) − речовини різної хімічної природи, здатні гальмувати або усувати неферментативне вільнорадикальне окислення органічних сполук різними формами кисню.

Найбільш поширені молекули, схильні до дії окислення, це ненасичені жири. Окислення робить їх згірклими. Окиснення олій та жирів – це складний процес, що протікає по радикально-ланцюговому механізму. Початковими продуктами окиснення є різні по будові пероксиди та гіперпероксиди. Вони отримали назву первинних продуктів окиснення. В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окиснення: спирти та кислоти з різною довжиною карбонового ланцюга, а також їх різноманітні похідні. На швидкість окиснення впливають склад харчових систем, в першу чергу-склад і будова ліпідної фракції, темпера-тура, наявність металів змінної валентності, світло. Найбільш розповсюд-женими антиоксидантними речовинами є: аскорбінова, молочна, лимонна, винна кислоти і їх солі, токофероли, флаваноїди, каротиноїди та ін.

Методи досліджень загальної АО активності (АОА) розрізняються: за типом джерела окиснення; за типом з’єднання, що окиснюється і способу вимірювання з’єднання, що окиснюється. За способами реєстрації проявлення АОА можна методи розділити на: волюмометрічні, фотомет-ричні, електрохімічні і ряд більш специфічних.

Електрохімічні методи характеризуються високою чутливістю. Амперометричний метод дозволяє безпосередньо вимірювати вміст всіх АО в пробі. Часто АОА визначають фотометричним методом FRAP (Ferric Reducing / Antioxidant Power), вводячи в надлишку іони .

На практиці показник АОА визначають, проводячи неселективну реакцію з окиснювачем або речовиною, що генерує радикали, і вимірюючи електрохімічні, кінетичні, оптичні та інші властивості індикаторних систем в ході реакції для оцінки АОА. В даний час найбільш популярні методи оцінки антиоксидантної активності, засновані на пригніченні окислення різних ліпідних субстратів з подальшим визначенням продуктів окислення.

Таким чином, в даний час антиоксиданти є затребуваними речовинами в харчовій, косметичній та фармацевтичній промисловості. Для дослід-ження антиоксидантної активності існує ряд методів та методик, які підбираються індивідуально для кожного окремого випадку.