Тезисы
апрель 2017

Розробка нових рецептур шоколадних глазурей із використанням фосфоліпідних продуктів


Степанова Т. А. , Голуб Л. С. , Земелько М. Л. , Черваков О. В.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

У всьому світі фосфатиди застосовуються у всіх рецептурах гіркого, молочного та білого шоколаду для встановлення бажаних в'язкісних властивостей шоколадних мас, а також для усунення дозрівання жиру. Норма введення фосфатидних продуктів при виробництві шоколаду 0,1-0,7 %

Фосфатиди виконують такі багатофункціональні завдання:

– зниження в'язкості;

– хороші властивості тягучості в процесі темперування;

– хороші властивості в процесі формування цукерок і шоколаду;

– підвищення властивостей плинності при покритті.

Фосфатиди ефективно втримують надлишок води в шоколадних глазурях, тим самим, дозволяючи отримати гладку глянцевиту поверхню шоколадних покриттів і приємний смак.

 Шоколадна глазур являє собою тонкодисперсну суміш, що складається з какао-порошку, какао-масла і цукрової пудри. Крім цих основних компонентів, в шоколадну глазур вводять смакові та ароматичні добавки. В якості добавок найбільш широко застосовують сухе молоко, сухі вершки, терті ядра горіхів і т. д. В якості ароматизатора у шоколадну глазур вводять ванілін або ванільну есенцію. Для розрідження шоколадної глазурі в неї додають невелику кількість фосфоліпідних продуктів. Фосфатиди застосовуються при виготовленні цукерок, які містять олії та жири. Додавання в рецептуру фосфатидів покращує емульгування жиру і сиропу, сприяючи отриманню пластичного глянцевитого продукту. Норма введення 0,2-1,0%.

Актуальним є спосіб зниження в’язкості шоколадних глазурей за рахунок введення поверхнево-активних речовин (ПАР), що дає можливість підбирати в’язкість для певного призначення шоколадної композиції. У якості базової поверхнево-активної речовини було використано фосфатидний концентрат, який використовується при виробництві шоколаду та шоколадних глазурей.

Як показали проведені дослідження, при додавання 0,4% комбінації фосфатидного концентрату та суміші моно-, ди- та тригліцеридів до шоколадної глазурі спостерігається  зменшення в’язкості. При подальшому збільшенні кількості вказаної добавки спостерігається  зниження в’язкості.

Таким чином, розроблена нова рецептура шоколадної глазурі із використанням фосфоліпідних продуктів.