апрель 2019

Покращення зовнішнього вигляду арахісової пасти за допомогою харчових добавок


Васильєв Віктор Петрович Васильєв В. П. , Панченко Ю. В. , Чобіт Максим Роландович Чобіт М. Р. , Домніч Б. С.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Покращення зовнішнього вигляду арахісової пасти за допомогою харчових добавок / Химия и современные технологии : Метериалы ІХ Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Химия и современные технологии», 2019. – C. 98


Купуючи харчові продукти пересічний споживач, в першу чергу, звертає увагу на їх зовнішній вигляд. Найкращий продукт з високою харчовою цінністю та гарним смаком не привабить покупця, якщо будуть проявлятись якісь ознаки, що сприймаються як вади цього товару.

Це дуже помітно на прикладі арахісової пасти. Вона є чудовим білковим продуктом, особливо для людей, які дбають про своє здоров’я та не хочуть споживати багато м’яса або хочуть зовсім відмовитись від нього. Крім рослинних білків в ній багато вітамінів, мікро- та макроелементів, а ще вона як рослинний продукт не містить холестеролу. Відомі літературні данні, що регулярне споживання арахісової пасти зменшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань на 15-20%.

Пасту виробляють шляхом перетирання арахісу на млинах. При цьому руйнуються клітини, що містять арахісову олію та утворюється дисперсія, в якій вона є дисперсійним середовищем. Розподілені в олії розмелені частинки арахісу виконують роль дисперсної фази. Оскільки ці частинки є відносно великого розміру, дисперсія має недостатню стабільність та з часом розшаровується, що проявляється у виділенні вільної олії на поверхні продукту. Через те, що виділення олії на поверхні жировмісних продуктів (наприклад, майонезу, шоколадних паст) сприймається як ознака їх недоброякісності, тому споживачі обходять стороною такий продукт, хоча на смакові та поживні властивості арахісової пасти це ніяк не впливає, а для відновлення гомогенності її достатньо просто перемішати.

Для вирішення проблеми розшарування досліджувались різні харчові добавки: лецитин Е 322, моно- та дигліцериди жирних кислот Е 471 та естери полігліцерину та жирних кислот Е 475 у концентраціях 0,5-3% від маси пасти. У роботі була використана арахісова паста «Класична Manteka» (фірма «Manteka», м. Львів). Ефективність дії кожної добавки оцінювали шляхом вимірювання кількості олії, що відокремилась після центрифугування пасти.

Досліди показали, що найбільш ефективними для попередження розшарування арахісової пасти є моно- та гліцериди жирних кислот Е 471, причому їх ефективність зростає із збільшенням вмісту у суміші моно-ацилгліцеридів. Змінюючи концентрацію Е 471 можна досягти необхідного ефекту, при якому виділення олії не спостерігається навіть після зберігання  пасти при кімнатній температурі на протязі шести місяців. Менш ефективними є естери гліцерину та жирних кислот Е 475. Ще слабший ефект проявляє лецитин Е 322.