апрель 2019

Модифікація нативного крохмалю неорганічними окисниками


Бухал Ксенія Олександрівна Бухал К. О. , Авдієнко Т. М. , Ніколенко М. В.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Модифікація нативного крохмалю неорганічними окисниками / Химия и современные технологии : Метериалы ІХ Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Химия и современные технологии», 2019. – C. 93


Модифікація нативних крохмалів – це направлена зміна їх власти-востей. Модифіковані крохмалі отримують впливаючи на нативний різними фізичними, хімічними і біологічними реагентами, що цілеспря-мовано змінює його розчинність, в’язкість, прозорість, стабільність клейстеру та інші фізико-хімічні параметри. Модифіковані крохмалі мають, як правило, такий же зовнішній вигляд, як і звичайний (нативний) крохмаль.

Одним із видів модифікації крохмалю є модифікація неорганічними окисниками. Окислені крохмалі одержують із застосуванням перманганату калію, бромату калію, гіпохлориту кальцію, пероксиду водню, йодної кислоти у присутності певної кількості води та при різному значенні рН і температури. В результаті обробки окисниками відбувається окиснення гідроксильних груп в карбонільні, а потім в карбоксильні групи. Крім цього при проведенні процесу в кислому середовищі йде і розщеплення глюкозидних зв’язків з утворенням карбонільних груп.

В залежності від ступеня окислення можна отримати крохмаль з різною в’язкістю і желюючою здатністю, яку оцінюють за видом і структурою студню. Желюючий крохмаль виробляється трьох різних найменувань: кукурудзяний, картопляний крохмаль і картопляний желюючий крохмаль.

Ступінь окислювання залежить від витрати реагенту та умов проведення реакції. Змінюючи умови окислення, а також вид оброблю-ваного крохмалю, можна отримати велике число різноманітних за властивостями окислених крохмалів. Окиснені крохмалі, у порівнянні з нативними, здатні давати менш в’язкий, але прозоріший і стабільніший клейстер. Такі крохмалі застосовують в якості замінників агару, агароїду, у виробництві желейних кондитерських виробів, для стабілізації морозива та продуктів молочного виробництва.

В якості модифікуючих реагентів використовували перманганат калію, гіпохлорит натрію та пероксид водню. Змінними факторами експерименту нами були обрані: час, концентрація реагенту та температура реакції. В якості функції відгуку обрана в’язкість модифікованого крохмального молока, тому що вона є важливим фактором при формуванні крохмального клейстеру. Встановлено, що підвищення концентрації та температури позитивно впливає на функцію відгуку – в’язкість крохмаль-ного молока, а підвищення часу модифікації впливає негативно. Проведена порівняльна характеристика властивостей зразків в залежності від умов їх отримання.