апрель 2019

Вплив солей йоду на органолептичні та фізико-хімічні показники кисломолочних напоїв


Кузнецова Ольга Віталіївна Кузнецова О. В. , Маховська Я.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Вплив солей йоду на органолептичні та фізико-хімічні показники кисломолочних напоїв / Химия и современные технологии : Метериалы ІХ Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Химия и современные технологии», 2019. – C. 114-115


Більше половини території України відноситься до йододефіцитних регіонів за вмістом йоду в ґрунті і воді, в умовах дефіциту йоду проживають понад 65% населення. В Україні до регіонів з максимальним риском розвитку йододефіцитних захворювань відносять Львівську, Чернівецьку, Івано-Франківську, Закарпатську, Тернопільську і Волинську області. Також Чорнобильська катастрофа привернула увагу до проблеми йодного дефіциту у Чернігівській, Київській, Житомирській, Черкаській, Рівненській областях. В Україні поширеність йододефіцитних захворювань серед міського населення становить 10-15%, сільського − 13-35%, рівень споживання йоду становить 40-80 мкг/добу, що в 3 рази менше рекомендованих норм (150 мкг/добу) [1].

Продуктами харчування, що містять йод в достатній кількості, є майже всі види морепродуктів – устриці, креветки, краби, морська риба, морська капуста та інші водорості. Однак і в деяких «наземних» продуктах теж міститься багато йоду, наприклад, в овочах – в редьці, моркві, спаржі, шпинаті, томатах, картоплі, ревені, капусті, цибулі. Деякі ягоди являють собою справжнє джерело йоду – чорна смородина, полуниця, чорний виноград, чорноплідна горобина. Багато йоду міститься в яєчному жовтку. Проблему йододефіциту вирішують за допомогою використання йодованої солі, йодованого хліба, дріжджів, йодованих кисломолочних напоїв або спеціальних безсольових приправ, що містять бурі морські водорості [2]. При виготовленні йодованих кисломолочних напоїв використовують, в основному, йодистий калій (KI) [3, 4].

Метою наукового дослідження було вивчення впливу солей йоду KI та KIO3 на якість кисломолочних напоїв, виготовлених з застосуванням комерційних заквасок.

Для експерименту використовували комерційні закваски йогурту «Vivo» та Симбілакт-М «Іпровіт». Мікробіологічний склад йогурту «Vivo»: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Симбілакт-М «Іпровіт» містить: Bifidobacterium bifidum, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus saliviarius subsp. thermophilus, Propionibacterium freudenreichii, Acetobacter aceti. Готували водні розчини солей KI та KIO3 (100 мг сухої речовини на 100 мл води) та вносили у молоко з розрахунку добової дози для людини – 150 мкг на стакан (250 мл) кисломолочного напою. Органолептичний аналіз готових кисломолочних напоїв проводили за [5]. Кислотність напоїв визначали методом титрування.

Проводили мікроскопування готових напоїв та підраховували кількість мікроорганізмів.

Для виготовлення кисломолочних напоїв використовували молоко фірми «Яготинське» 2,5% жирності. За органолептичними показниками молоко однорідне, без осаду і домішок, І ступеня чистоти, кислотність 17 °Т, густина 1,029, тобто, відповідає нормам стандарту.

За органолептичними властивостями виготовлені йодовані кисломолочні напої повністю відповідають нормам стандарту. Визначено, що солі йоду практично не впливають на органолептичні властивості отриманих йодованих кисломолочних напоїв, не відчувається запаху та присмаку йоду. Також встановлено, що солі йоду збільшують термін придатності кисломолочних напоїв. При аналізі кислотності отриманих напоїв визначено, що сіль КІ прискорює процес сквашування і сприяє наростанню кислотності більше, чим КІО3. І для йогурту, і для симбілакту кислотність напоїв з КІ вище на 8,8 і 15,3% відповідно у порівнянні з напоями з КІО3. Також показано, що кислотність значно вище у симбілакту, чим у йогурту, що пояснюється наявністю у заквасці сильних кислото-утворюючих бактерій (Lactococcus lactis subsp.diacetilactis), в тому числі і оцтовокислих.

Аналізуючи отримані дані, можна відмітити, що кількість молочнокислих бактерій відповідає нормам для цих кисломолочних продуктів, але найбільша кількість мікроорганізмів виявлена у Симбілакті-М + KI – 5,8·109±0,006, що підтверджує дані кислотності продукту, які пояснюються кислотоутворюючою мікрофлорою.

Йодовані кисломолочні напої дозволять поповнювати раціон харчування людини йодом для попередження йододефіцитних станів і пов’язаних з ними захворювань. Краще для цієї мети використовувати сіль КІО3.

References
  1. Шелепко С. Профилактика дефицита йода: что должен знать фармацевт? // Еженедельник «Аптека», № 7 (1128). – 19.02.2018. – ТОВ «Фарма Старт», Київ. – с. 3.
  2. Гутмахер Д. В. Дослідження вмісту йоду в організмі і продуктах харчування // Старт в науці. − 2016. − № 5. − С. 125-128.
  3. Патент «Способ производства йодированных продуктов» / Хамагаева И.С., Бадлуева А.В. / РФ 2294645 А 23С9/12 / 10.03.2007. − 9 с.
  4. Мамцев А., Пономарев Е. Йодированные молочные продукты.- М.: Palmarium Academic Publishing, 2012. – 292 с.
  5. Кузнецова О.В., Власенко К.М. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни «Біотехнологічні процеси у харчовому виробництві» для студентів ІV-V курсів спеціальності 162 «Біотехнології та біоінженерія» усіх форм навчання. – Дніпро: ДВНЗ «УДХТУ», 2018. – 80 с.