Тезисы
апрель 2017

Оптимізація технології отримання масла «ДХІ» с добавками рослинного походження


Жукова Т. Ю.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Дхі, або гі – різновид очищеного топленого масла, яке широко використовується в Південній Азії (Індія, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шрі-Ланка) для приготування їжі, лікування і проведення релігійних ритуалів.

Топлене масло «Дхі» – прозора або злегка мутнувата золотисто-жовта речовина, зернистої консистенції, що представляє собою переплавлений вершковий жир, одержаний шляхом видалення з вершкового масла надлишків рідини, а також молочного цукру і білків. Кінцевий продукт практично не містить води і являє собою на 99,8% молочний жир, до складу якого входить до 36% поліненасичених жирних кислот в з'єднанні з вітамінами А, Е і D. При добавці компонентів рослинного походження (таких як насіння кунжуту, льону та соняшнику, імбиру та інших пряностей) збільшуються органолептичні властивості масла та корисні властивості. Це дає змогу використовувати дхі, як окрему закуску.

При промисловому виробництві топленого масла застосовують методи відстою, відстою з сепаруванням, сепарування. В даній технології використовується спосіб сепарування. Цей спосіб є інтенсифікованим і забезпечує отримання топленого масла більш високої якості. Оптимізація методу виробництва полягає в тому, що перед фасуванням топленого масла в нього добавляються ємності з мішалками, де будуть з’єднуватись інгредієнти рослинного походження та топлене масло дхі.

На плавлення направляють партії масла одного сорту. Масло, що надходить на перетопку оцінюють за органолептичними та хімічними показниками, сортують. Масло з вадами хімічного походження (згіркле, салисте тощо) переробляють окремо. Смакові вади масла-сирцю, зумовлені зміною плазми, видаляються при перетопці.

Масло плавлять на спеціальних плавителях (трубчастого типу з рифленою поверхнею) або в ємностях, укомплектованих горизонтально розташованим пакетом труб з металевим фільтром-ситом. До пакета труб підводяться пара або гаряча вода. Для безперервності процесу встановлюють два плавителя. У ванні-плавителі розтоплене масло витримують близько 1 години при температурі 50-60°С для часткового відділення плазми масла від вільного жиру. Жир, частково звільнений від плазми, пастеризують при 95°С і з допомогою молокоочистителя потім очищають від механічних домішок і частин коагульованого білка. Масло таким чином сепарують двічі. У приймач першого сепаратора одночасно подають гарячу воду (60°С) і кількості 50-100% маси продукту. Чим гірша якість сировини, тим більше додають промивної води. Після першого сепарування в продукті залишається 10-12% вологи та велика частина білків видаляється.

Потім продукт направляють у проміжні, ванни для витримки при температурі 90-95°С протягом 1-2 години; періодично (2-3 рази) продукт перемішують для запобігання пригорання білка до стінок ванни. На цій стадії виготовлення масла дхі в ємності добавляють подроблене насіння та прянощі. Для створення безперервності процесу та для запобігання перемішування смаків встановлюють декілька ванн.

Для остаточного відділення вологи і білка продукт повторно сепарують. Воду при повторному сепаруванні не додають, щоб не послабити смак і аромат, отримані при пастеризації продукту. Продуктивність сепаратора регулюють на одержання масової частки жиру в продукті не менше 98%. При переробці збірного топленого масла можна обмежитися однократним сепаруванням при температурі пастеризації 85-90°С без попередньої витримки. Продукт охолоджують до температури 36-40°С, а в разі фасування в скляні банки – до 50-60°С.

Продукт, виготовлений як на заводах і фабриках, так і в домашніх умовах зберігається набагато довше вихідної сировини: до дев'яти місяців при кімнатній температурі і понад рік в холодильнику. Масло дхі володіє прекрасними органолептичними характеристиками та фізико-хімічними властивостями.  Сладкувато-горіховий присмак, набутий аромат прянощів і привабливий зовнішній вигляд роблять масло приємною добавкою в раціон людини.

Масло дхі містить поліненасичені жирні кислоти і багато жиророзчинних вітамінів (особливо вітаміну А, який поліпшує гостроту зору, вітаміну Е з антиоксидантною активністю і антирахітичним вітаміну D). Додання насіння льону, кунжуту та соняшнику дарує маслу додаткове джерело жирних кислот, лінганів та клітковини. При додаванні різних спецій та пряностей (таких як імбир, базилік, майоран, розмарин, м’ята та інших) прискорюється метаболізм та збільшується апетит в організмі людини.