Тезисы
апрель 2017

Дослідження впливу стабілізаторів структури на властивості вершків як основи для низькожирних маслоподібних продуктів


Боднарчук О. В. , Філь О.В.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Основою технології конкурентоспроможних нових видів низько-жирних маслоподібних продуктів є отримання ефективних стійких молочно-жирових емульсій, які використовуються як проміжні продукти для їх виробництва.

Однак зниження масової частки жиру в молочно-жировій емульсії погіршує процес структуроутворення продукту. Тому у формуванні властивостей молочно-жирових емульсій значну роль відіграють стабілізатори та емульгатори, які при певних умовах термодинамічної обробки здатні перетворюватися в дисперсію, характерну для структури паст.

З метою вибору стабілізаторів структури, оптимізації їх доз внесення та впливу на якість кінцевого продукту (паст) було проаналізовано склад та властивості 10 емульгаторів та 10 стабілізаторів консистенції вітчизняного та імпортного виробництва для отримання стійких молочно-жирових емульсій. Встановлено, що додавання 1% емульгаторів у вершки з м.ч. жиру 35% призводило до збільшення в’язкості вершків в 1,7-11,3 рази. Стійкість жирових емульсій з емульгаторами зростала в 2,3-5,0 рази. Кислотність жирової фази вершків з емульгаторами при цьому майже не змінювалася, тоді як кислотність плазми зі стабілізаторами коливалася в  межах 6,2-6,7.

Встановлено, що всі стабілізатори консистенції, за винятком альгінату натрію (Binder 1,0) і хамульсіону УЕА, придатні для отримання стійких молочно-жирових емульсій та володіють доброю розчинністю, вологоутримувальною здатністю, високою стійкістю до розшарування.