Тезисы
апрель 2017

Перспективи екструзійної обробки для підвищення якості ферментованого житнього солоду


Андрущенко Б. О. , Угрімова Д. А. , Міснянкін Д. О.
Химия и современные технологии
Abstract / Full Text

Солод житній є натуральним харчовим продуктом, який виготовляється з кращих сортів жита з коефіцієнтом проростання не нижче 92%. Його цінність полягає у високому вмісті білка з повним набором незамінних амінокислот, у тому числі лізин, треонін і валін, які стимулюють в організмі людини білковий обмін, сприяють росту м'язів і кісток; олигопептидів; легкозасвоюваних полісахаридів (глюкози, фруктози, мальтози, декстрину), поліненасичених жирних кислот; мінералів (фосфору, калію, магнію, заліза, марганцю, кальцію, міді, йоду, фтору, цинку, селену); вітамінів А, Е, С, Н, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, F); фосфоліпідів так необхідних для будівництва мембран нових клітин; ферментів та інших біологічно активних речовин.

Житній солод застосовується для виробництва хліба, квасу, пива “без попередньої обробки”, каш, супів. Найбільшим споживачем житнього ферментованого та неферментованого солоду є хлібопекарські підприємства України. Солод додає житнім або житньо-пшеничним виробам високу біологічну цінність, більш виражені смакові властивості і аромат, а ферментований житній солод більш темне забарвлення. Якісний житній ферментований солод є ефективною технологічною сировиною, так як виключає таку технологічну операцію, як заварювання перед внесенням в тісто.

На даний час підприємства України з виробництва ферментованого житнього солоду не здатні повною мірою забезпечити потреби у солоді з високими фізико-хімічними показниками (екстрактивність, колір та ін.). Тому актуальною задачею є пошук ефективних способів підготовки зернової сировини, які дозволяють одержувати темні сорти солодових екстрактів, на базі існуючих підприємств з української сировини.

В якості такого способу може бути рекомендована екструзійна обробка солоду. При екструзії одночасна дія вологи, тепла та різного виду механічних напруг на матеріал, що оброблюється, призводить до деструкції біополімерів зерна (крохмалю і білку) при одночасному перебігу реакцій неферментативного потемніння, завдяки чому посилюється колір готового продукту та підвищується екстрактивність.

Попередні експерименти проводились на зерновому екструдері ЕКЗ-75 з наступними характеристиками: продуктивність 60-75 кг/ч; потужність 7,5 кВт; температура 120-180°С; тиск 20-30 атм.

В експерименті використовували ферментований солод з різними показниками вологості. При цьому вдалося покращити значення екстра-ктивності на 6,8 %, а колір готового продукту на 3,9%. Таким чином, отримані результати свідчать про перспективність застосування екстразійної обробки ферментованого житнього солоду для підвищення його якості.