Вплив складу і властивостей молока на розвиток йогуртних заквасочних культур у ньому

Йогурт – кисломолочний продукт, що виробляється шляхом кваше-ння його чистими культурами молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus з можливим додатковим використан-ням інших культур. Якість його залежить від багатьох факторів. Най-важливішими з них являються зміст і властивості сировини-молока.

Молоко містить у собі необхідні для розвитку молочнокислих бактерій речовини. Проте склад і властивості молока схильні значним коливанням в залежності від зоотехнічних факторів, а також умов отримання на фермах, режимів зберігання і первинній обробці [1].

Для максимальної активності йогуртних бактеріальних культур необхідна достатня кількість таких компонентів молока, як пептиди, які містять лізин, гістидин, метіонін, глутамінову кислота; вільні неароматичні амінокислоти; казеїнмакропептиди і магній. Швидкість росту культур значно знижує наявність у молоці підвищеної кількості компонентів нативної антибактеріальної системи: лактопероксидази, тіоцианат-йонів і перекиси водню; загальної кількості мікробів, кишкових паличок і дріжжів; соматичних клітин [2]. Наявність у молоці залишкової кількості стрептоміцину, хлорамфеніколу, пеніциліну, тетрацикліну та інших антибіотиків, які використовувались при лікуванні тварини, приводить до зниження активності бактерій, а також порушує відношення штамів в заквасочній комбінації і призводить до утворення вад у консистенції і  смаку готового йогурту.

Ці фактори знаходяться в значній залежності від географічної зони, в якій отримано молоко, порі року, породи, стадії лактації,стану здоров’я, умов утримання і раціону тварин. Наприклад, вміст небілкових азотних речовин в молоці найчастіше вищий в осінньо-зимовий період, а загальна мікробна забрудненість молока – навесні і т.д [3].

Різні штами молочнокислих бактерій, які входять до складу йогурт-них культур, мають різні потреби в поживних речовинах і відрізняються здатністю протистояти несприятливим факторам.

1. Гунькова П. И., Горбатова К. К. Биотехнологические свойства белков молока. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 216 с.
2. Leithner G., Krifucks O. [et al.]. Interactions between bacteria type, proteolysis of casein and physico-chemical properties of bovine milk // International Dairy J. – 2006. – V. 16. – P. 533–545
3. Гунькова П. И., Павлов М. С., Скопичев В. Г. Взаимосвязь между микробной обсемененностью, составом коровьего молока, выходом и качеством получаемых из него белковых продуктов // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2015. – № 3. – С. 128–132.